För att övertyga fler att byta till växtbaserade alternativ måste tillverkarna ta itu med ett av de främsta hindren: den sensoriska upplevelsen.
Sensorik som nyckelfaktor
Att lösa frågan kring sensorik är avgörande för den fortsatta tillväxten av alternativ proteinmat. Växtbaserade proteiner är nu etablerade i veckodieten för många veganer, vegetarianer och flexitarianer men har ännu inte ersatt kött och fisk i de flesta konsumenters dieter. År 2022 nådde försäljningen av växtbaserat kött i 13 europeiska länder 2 miljarder euro men stod för bara 6 % av den totala marknaden för färdigförpackat kött.
Om tillverkarna ska öka försäljningen och upprätthålla tvåsiffrig tillväxt måste de omvandla konsumenter som bara köper växtbaserade livsmedel om det matchar den sensoriska upplevelsen av animaliska proteiner. En undersökning bland 7 590 personer i 10 europeiska länder fann att “förväntningen att växtbaserade livsmedelsprodukter inte skulle vara tillräckligt välsmakande” och “upplevelsen av att inte njuta av sådana produkter” var två av de främsta hindren för konsumtion av alternativ proteinmat.
Fortsatt oro för smak och konsistens i alternativa protein förklarar varför växtbaserat kött endast står för 6 % av den bredare marknaden i en tid då de flesta européer säger att köttkonsumtionen måste minska och många människor vill ändra sina dieter.
Statistik tyder på att det finns en uppdämd efterfrågan på alternativa proteiner. Miljontals européer vill byta till växtbaserade livsmedel men är ovilliga att kompromissa med den sensoriska upplevelsen. Nu kan livsmedelsföretag tillverka produkter som tillgodoser den uppdämda efterfrågan, vilket ett färskt, helt oberoende smaktest visar: sensorisk analys av mat av 12 utbildade paneldeltagare fann att flera veganska produkter matchade guldstandarden för animaliskt protein.
Veganskt fläskpålägg
En bedömning jämförde vår NEXTERA® veganska fläskpålägg med befintliga växtbaserade alternativ och guldstandarden för animaliskt protein. Återigen presterade det veganska fläskpålägget bättre än de andra växtbaserade produkterna över en rad sensoriska mätningar som “fet” och “fast”.
Lika viktigt var att paneldeltagarna fann att det veganska fläskpålägget inte kunde särskiljas från den animaliska proteinprodukten när det gäller mjukhet, fasthet, sprödhet, fethet och klibbighet. Det veganska fläsket matchade också det animaliska proteinet med avseende på hur skivbart paneldeltagarna tyckte att det var. Resultaten är ett bevis på effektiviteten i vårt tillvägagångssätt. För att utveckla det veganska fläskpålägget utförde vi en omfattande sensorisk utvärdering av alla tillgängliga produkter på marknaden, och tilldelade poäng baserat på deras respektive egenskaper. Poängen informerade om utvecklingen av en lösning som presterade bättre än sina konkurrenter över viktiga sensoriska attribut.
Genom processen har vi levererat ett allergenfritt veganskt fläskpålägg med den salta smak som konsumenter förknippar med fläskprodukter. Det veganska pålägget är förkokt och klart att användas i sallader, på bröd och som mellanmål. Med ett Nutri-poäng på B, jämfört med D för guldstandarden, är det veganska kallskuret det hälsosammare alternativet. Vid sidan av veganskt fläskpålägg var vegansk tonfisk och vegansk lax föremål för en bredare sensorisk analys.
ladda ner den fullständiga sensoriska analysen
slutsats
Den sensoriska panelen avslöjar de möjligheter som nu finns tillgängliga för alla växtbaserade livsmedelsföretag och att NEXTERA®, vår dedikerade division inom ny proteinmat, har täppt till gapet mellan smaken och konsistensen av alternativ proteinmat och animaliska proteiner i guldstandarden. Medan veganska och vegetariska mattillverkare tidigare var begränsade till nischade marknader har de nu tillgång till lösningar med de önskvärda sensoriska egenskaperna som behövs för att övertala allätare att byta till alternativ proteinmat. När företag tar ut dessa livsmedel på marknaden och säkerställer återförsäljning kommer de att påskynda den växtbaserade övergången.
Tillsammans med kunskap om välsmakande mat möjliggör vår koncept-till-lansering skapandet av alternativ proteinmat som matchar de sensoriska egenskaperna hos animaliska proteiner. Detta i sin tur hjälper till att förbättra deras näringsegenskaper för att rensa de återstående hindren för adoption av växtbaserade produkter. Läs mer om vårt nya förslag på proteinmat:
