Pandemin har permanent förändrat vår syn på mat och hur vi äter. Hela branschen har påverkats, även om vi nu är på väg mot ett mer normalt tillstånd.
På Quick Service Restaurants (QSRs) och andra restauranger brottas man med en allvarlig brist på skickliga kockar som ibland hindrar dem från att leverera det som konsumenterna förväntar sig. Parallellt tävlar leverantörer av produkter avsedda för konsumtion hemma eller på språng, för att anpassa sig till efterfrågan på personliga måltider.
Trycken är distinkt och påverkar olika delar av branschen. Ändå har de en gemensam lösning: att arbeta med leverantörer av såser, dressingar och andra flytande lösningar som har kulinarisk expertis.
Stor brist på personal
Erkännandet av värdet av sådana leverantörer till restauranger har ökat i takt med att branschen har omformats. När Europa kom ur pandemin, stötte restauranger över hela kontinenten på personalbrist eftersom vissa permitterade anställda valde att inte återgå till jobbet. Inför sommaren 2022 hade tex franska restauranger, kaféer och hotell uppskattningsvis 250 000 lediga platser, medan Italiens turistindustri behövde fylla 350 000 tjänster. Också i Storbritannien är problemen stora, där även påverkan av Brexit bidrar till enallvarlig brist på kockar och annan matserveringspersonal. Vi har även sett brist på kökspersonal i Sverige även om vi inte påverkats lika hårt.
Att anpassa sig till en föränderlig omgivning
Brist på skickliga kockar skapar flera utmaningar för köken, bland annat när det gäller smak och konsistensen på rätterna de serverar. Kunderna förväntar sig att kvalitet och de sensoriska egenskaperna på en restaurangmåltid är desamma oavsett veckodag. Det är ibland svårt att uppnå när det saknas skickliga kockar, vilket innebär att erfarenhetsnivån för människorna i köket kan variera från dag till dag.Med detta som utgångspunkt inser fler och fler restauranger värdet av att flytta kulinariskt och tekniskt ansvar från sina kök till leverantörer. Genom att köpa produkter som såser från leverantörer med kulinarisk expertis kan restauranger garantera smak och konsistens – en färdig sås blir densamma för varje beställning vem som än arbetar – och bemanna deras kök med montörer snarare än svåranställda kockar.
Förändringarna inom restaurangbranschen sker samtidigt som en förändring av vad konsumenterna vill ha. Noterbart är att man ser en personifiering av varje måltid för att säkerställa att alla får äta vad de önskar, både på restaurangen och i hemmet. Tidigare kan en familj eller fyra ha delat på en flaska salladsdressing. Idag förväntar sig folk i allt högre grad att kunna välja sin favoritsås. En familjemedlem kanske föredrar en kryddig mexikansk sås, en annan kan känna för att klä en tonfisksallad med majonnäs. Båda familjemedlemmarna ska kunna njuta av sin favoritsås. Behändiga portionsförpackningar med såser och dressingar ökar därför i efterfrågan. Företag inom detaljhandeln och restaurangbranschen brottas med dessa utmaningar tillsammans med andra förändringar i konsumenternas krav, inklusive trenden för clean label. Vissa QSR:er möter trenden genom att arbeta för att eliminera E-nummer från sina produkter, vilket även driver utvecklingen av såser som är fria från konserveringsmedel och andra tillsatser. Hållbarhet är en annan viktig trend. Skiftet mot personliga såser i mindre förpackningar har både positiva och negativa konsekvenser ur ett hållbarhetsperspektiv. Medan portionsförpackningar minskar matsvinnet jämfört med större kärl med flera serveringar, ökar det också förpackningssvinnet. Ett växande erkännande av de miljömässiga nackdelarna med portionsförpackningar driver intresset för hållbara alternativ till traditionell plast, vilket skapar nya utmaningar.
Full service partner
De utmaningar och möjligheter som skapas av betydande förändringar på restaurang- och detaljhandelsmarknaden skapar ett behov av fullservicepartners som kan utveckla och leverera såser och dressingar som möter konsumenternas förväntningar varje gång. Vi har därför investerat och byggt ut våra möjligheter kring flytande produkter för att kunnavara en sådan partner. Med fyra dedikerade anläggningar för flytande produktion, i Frankrike, Nederländerna och Storbritannien, plus begränsade möjligheter på flera av våra anläggningar, är vi på Solina utrustade för att utföra varm och kall bearbetning av flytande produkter och tillhandahålla skräddarsydda såser i ett brett utbud av förpackningar, från portionsförpackningar i påsar, flaskor, koppar, burkar och upp till 1 000 L industribehållare.
Produktionsinfrastrukturen stöds av ett nätverk av FoU-team, inklusive ett specifikt ”FoU-center of excellence”, som ger lokalt stöd till kunder över hela Europa och levererar “masterblends” skräddarsydda för regionala preferenser. Vi tillämpar vår kulinariska kunskap för att optimera de sensoriska profilerna hos flytande produkter för att säkerställa att konsumenterna njuter av smaken, munkänslan och utseendet samtidigt som vi överväger den näringsmässiga aspekten.
Med stöd av inköps- och näringsexpertis arbetar våra FoU-team också kontinuerligt för att förbättra våra recept. Engagemanget för ständiga förbättringar har gjort det möjligt för oss att minska salt- och fetthalten i såser och dressingar, eller på annat sätt förbättra deras näringsprofiler, utan att påverka sensoriska egenskaper.När vi arbetar för att ligga i framkanten inom området söker vi efter nya trender och teknologier som kommer att forma vad kunderna vill ha och omdefiniera vad som är möjligt. Intresseområden kan inkludera allt från förpackningar baserade på tång som blir en del av måltiden, eliminering av avfall och nya tekniker som högtryckspastörisering. Genom arbetet strävar vi efter att fortsätta tillhandahålla det kunderna behöver i takt med att marknaden för såser, marinader och dressingar utvecklas.
